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中嶋貞治さんの「海鮮鍋」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、新宿割烹 中嶋の店主・中嶋貞治さんが『極上だし 中嶋風海鮮鍋』を紹介してくれました。

■材料1人分
塩だら(甘塩):40グラム
はまぐり:3コ
かにの身(ゆでたもの):20グラム
水菜、九条ねぎ:各30グラム
だし、水:各200ミリリットル
とき卵:1コ分
薄口しょうゆ:小さじ1
塩:少々

【中嶋さんのだしの取り方】
1、鍋に水(1リットル)と昆布(10センチ)を入れ、強火にかける。
2、沸騰したら弱火に落とし、けずり節(30グラム)を入れて3分ほど煮て、さらしでこす。
※この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。

■下準備
1、はまぐりを海水程度の塩水に1時間ほど浸して砂抜きする。
2、水菜を5センチ程度の長さに切り、九条ねぎは斜め切りにする。
■作り方
1、土鍋に、だし・水・はまぐりを入れて強火にかける。
※はまぐりのだしを生かすために、かつおだしは控えめにする。
※貝類は水から煮るとたっぷり出汁が出る。
2、まぐりの口が開いたら、すぐにはまぐりを取り出し、殻から外す。
※はまぐりの風味をだしに移すと同時に、身は柔らかく食べるため。
3、塩だらに熱湯をかけ、「霜ふり」にする。
※汚れや臭みなどが取れ、煮くずれも防げる効果も。
4、(3)を食べやすい大きさに切る。
5、(2)の出汁を沸し、水菜の茎と、(4)を入れ、ひと煮立ちさせる。
6、(5)に九条ねぎ、水菜の葉、薄口しょうゆを入れ、塩で味を調える。
7、(6)に(2)のはまぐりの身を入れ、卵でとじる。
8、(7)の卵が半熟状になったら、カニの身を乗せて完成です。

優しい味わいの海鮮鍋レシピと言う事でとても美味しそうでした。
だしの取り方もぜひ覚えておきたいですね。
最近鍋料理を食べる機会が多いのでタイムリーでした。
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