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ゆでぼし大根鍋

2013年2月3日放送の「満天☆青空レストラン」は、長崎県西海市でゆでぼし大根特集と言う事で、『ゆでぼし大根鍋』が紹介されました。

■材料
ゆで干し大根:戻して400g
ゆで干し大根の戻し汁:大さじ3
豆腐:1丁
青ネギ:1束
椎茸:4枚
にんじん:1/2本
+----------+
【肉団子】
ゆで干し大根:戻して100g
豚挽肉:300g
長ネギ:1/2本
塩:小さじ1/2
片栗粉:大さじ1
卵:1個
+----------+
【スープ】
ゆで干し大根の戻し汁:1500㏄
鶏ガラスープの素:大さじ1弱
しょうゆ:大さじ1
塩:小さじ2
■作り方
1、ゆで干し大根をサッと水で洗い、絞っておく。【肉団子】のゆで干し大根を細かく刻む。長ネギをみじん切り、豆腐は食べやすいサイズに、青ネギは6~7cmのざく切り、ニンジンを薄切りにする。

2、【肉団子】の材料を混ぜ、タネを作る。

3、【スープ】の材料を鍋に入れ火にかけ、沸いてきたら(2)を団子にしていれる。

4、他の具材を入れ、火が通ったら完成です。

ゆでぼし大根がスープを吸い込んでとても美味しそうな鍋レシピ。肉団子にもゆで干し大根を使うのにビックリ!食感もすごく良さそうです。
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ほうれん草と豚肉のしゃぶしゃぶ

2013年1月26日放送の満天★青空レストランは、ほうれん草特集と言う事で、『ほうれん草と豚肉のしゃぶしゃぶ』が紹介されました。

■材料
ほうれん草:300g(お好み量で)
豚バラ薄切り肉:400g


ポン酢
青ネギ
もみじおろし
■作り方
1、ほうれん草は根に切れ目を入れてよく洗い、6~7cmのざく切りにする。
2、ポン酢と青ネギ、もみじおろしを混ぜてタレを作る。
3、鍋に湯を沸かし、塩を入れてほうれん草と豚肉をしゃぶしゃぶする。

ほうれん草と豚肉だけで出来るのでかなりお手軽にしゃぶしゃぶか楽しめるレシピ。
ほうれん草の根に近い赤い部分がほうれん草好きにはたまりませんね!
これは使えそうです。
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落合務シェフの「野菜たっぷりガスパチョ風鍋」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、イタリアンの巨匠ラ・ベットラ・ダ・オチアイのオーナーシェフ・落合務さんが『野菜たっぷりガスパチョ風鍋』を紹介してくれました。

■材料3~4人前
白菜:3枚
かぶ:2コ
セロリ:4分の1本
たまねぎ:2分の1コ
にんにく:1かけ
塩:小さじ1強
オリーブ油:100ミリリットル
トマトジュース(無塩):800ミリリットル
バジルの葉:3枚
一味とうがらし:適量
むきえび:16匹
ほたて貝柱:4コ
いか:2はい

きのこ(2から3種類):あわせて250グラム
黄にら:1ワ
春菊:2分の1ワ
+----------+
【鍋あとのリゾット】
ごはん:200グラム
塩、こしょう:各少々
パルメザンチーズ(すり下ろし):40グラム
バター:30グラム
モッツァレラチーズ:150グラム
■下準備
1、白菜を軸と葉に分け、軸は粗みじん切りに、葉は食べやすい大きさに切る。2、かぶ・たまねぎ・セロリ・にんにくを粗みじんぎりにする。
3、春菊・黄ニラを食べやすい大きさに切り、キノコ類の石突きを取り小房に分ける。
4、ほたて貝柱・いかを食べやすい大きさに切る。
■作り方
1、白菜の軸・かぶ・たまねぎ・にんにく・セロリ・塩・オリーブ油・トマトジュースをミキサーに入れてかくはんする。
2、鍋に(1)を移し温める。アクを取り、塩・バジル・一味唐辛子を入れる。3、(2)にきのこ・白菜の葉を入れひと煮立ちさせる。
4、(3)にほたて貝柱・むきえび・イカを入れひと煮立ちさせる。
5、(4)に春菊・黄ニラを入れ、ひと煮立ちさせて完成です。
■リゾット
1、残ったスープに、水で洗ったごはん・塩を入れ中火にかける。
2、(1)が温まったらパルメザン・こしょう・バターを入れて混ぜる。
3、(2)にモッツァレラチーズを入れて蓋をし、チーズが溶けたら完成です。
鍋から〆のリゾットまで、野菜の甘みと魚介の旨味が合わさって絶対おいしそうでした。リゾットで〆るのがやっぱりイタリアン風ですね。

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孫成順さんの「北京風しゃぶしゃぶ」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、中國名菜 孫の店主・孫成順さんが北京の本格しゃぶしゃぶをお手軽に出来る『超お手軽!北京風しゃぶしゃぶ』を紹介してくれました。

■材料3~4人分
牛薄切り肉(しゃぶしゃぶ用):200グラム
白菜:3枚
木綿豆腐:1丁
春雨(乾):50グラム
鶏ガラスープ:1リットル
干ししいたけ:2コ
干しえび:大さじ1
ねぎ:10センチ
しょうが(薄切り):4枚

紹興酒:大さじ1
塩:小さじ1

赤とうがらし:3本
サラダ油:大さじ2
+----------+
【薬味】
ねぎ(みじん切り):4分の1本分
にんにく(みじん切り):2かけ分
香菜(シャンツァイ)(みじん切り):1ワ分
+----------+
【ごまだれ】
芝麻醤(ジーマージャン):大さじ4
しょうゆ:大さじ2
黒酢:大さじ1
ごま油:小さじ1
鶏ガラスープ:100ミリリットル
+----------+
【しょうゆだれ】
しょうゆ:大さじ3
砂糖、紹興酒:各大さじ1
こしょう:少々
鶏ガラスープ:300ミリリットル
ホワジャオ:小さじ1
八角:1コ
ねぎ:2センチ
しょうが(薄切り):3枚
香菜(シャンツァイ)の根:1ワ分
黒酢:大さじ1
ごま油:少々
■ごまだれ
1、ボウルに芝麻醤(ジーマージャン)・しょうゆ・黒酢・ごま油を入れて混ぜる。
2、スープを2~3回に分けて入れる。
※スープを数回に分け入れることで、芝麻醤が分離せずしっかり混ざる。
■しょうゆだれ
1、ボウルに、しょうゆ・砂糖・紹興酒・こしょう・スープを入れて混ぜる。
2、鍋に(1)を移し、ホワジャオ・つぶした八角・薄切りのねぎ・細切りのしょうが・香菜(シャンツァイ)の根を入れ、強火で4分ほど煮る。
3、ザルで(2)をコシ、黒酢・ごま油を加え混ぜる。
■下準備
1、ぬるま湯に干しシイタケを5分ほどつけ、薄切りにする。
2、白菜を食べやすい大きさのそぎ切りにし、木綿豆腐は食べやすい大きさに切る。
3、ぬるま湯に春雨を30分ほどつけ戻し、食べやすい長さに切る。
4、大きな皿を水で濡らし、牛肉を一枚ずつ重ならないように並べる。
5、赤とうがらしを3つに切り、180℃のサラダ油をかけ薬味を作る。
■作り方
1、土鍋に鶏ガラスープ・干しえび・干ししいたけ・ぶつぎりのねぎ・薄切りのしょうがを入れて強火にかけ、沸騰したら塩・紹興酒で味をつける。
2、(1)に白菜の軸・葉の順に入れ、ひと煮立ちさせる。
3、(2)に戻した春雨・豆腐入れ、ひと煮立ちさせる。
4、牛肉を滑らすように(3)の鍋に乗せるように入れ、フタをして蒸らすして完成です。
※一枚ずつ入れると、最初と最後の一枚で火の入り方が変わってしまうので一気に入れるのがポイント。

フタを開けた時にお肉が一面に広がり豪華な感じの鍋でした。
日本の様にお肉を箸でしゃぶしゃぶするタイプではないんですね北京って。
「ごまだれ」と「しょうゆだれ」は、それぞれレシピを覚えておけばかなり役立ちますね。
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中嶋貞治さんの「海鮮鍋」

2013年1月22日放送のNHKあさイチで、新宿割烹 中嶋の店主・中嶋貞治さんが『極上だし 中嶋風海鮮鍋』を紹介してくれました。

■材料1人分
塩だら(甘塩):40グラム
はまぐり:3コ
かにの身(ゆでたもの):20グラム
水菜、九条ねぎ:各30グラム
だし、水:各200ミリリットル
とき卵:1コ分
薄口しょうゆ:小さじ1
塩:少々

【中嶋さんのだしの取り方】
1、鍋に水(1リットル)と昆布(10センチ)を入れ、強火にかける。
2、沸騰したら弱火に落とし、けずり節(30グラム)を入れて3分ほど煮て、さらしでこす。
※この時、絞るとかつお香が強く出てしまうので絞らない。

■下準備
1、はまぐりを海水程度の塩水に1時間ほど浸して砂抜きする。
2、水菜を5センチ程度の長さに切り、九条ねぎは斜め切りにする。
■作り方
1、土鍋に、だし・水・はまぐりを入れて強火にかける。
※はまぐりのだしを生かすために、かつおだしは控えめにする。
※貝類は水から煮るとたっぷり出汁が出る。
2、まぐりの口が開いたら、すぐにはまぐりを取り出し、殻から外す。
※はまぐりの風味をだしに移すと同時に、身は柔らかく食べるため。
3、塩だらに熱湯をかけ、「霜ふり」にする。
※汚れや臭みなどが取れ、煮くずれも防げる効果も。
4、(3)を食べやすい大きさに切る。
5、(2)の出汁を沸し、水菜の茎と、(4)を入れ、ひと煮立ちさせる。
6、(5)に九条ねぎ、水菜の葉、薄口しょうゆを入れ、塩で味を調える。
7、(6)に(2)のはまぐりの身を入れ、卵でとじる。
8、(7)の卵が半熟状になったら、カニの身を乗せて完成です。

優しい味わいの海鮮鍋レシピと言う事でとても美味しそうでした。
だしの取り方もぜひ覚えておきたいですね。
最近鍋料理を食べる機会が多いのでタイムリーでした。
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